Pan Casero con Masa Madre

Name: Pan Casero con Masa Madre
Prep time: 420 min
Cook time: 50 min
Total time: 1190 min
Ingredients: 450 g Harina trigo media fuerza panadera (en torno a W260/W270); 60 g Harina T80; 180 g Masa Madre 100% (refrescos de harina y agua en igual proporción) (Asegúrate que esté bien activa); 320 g Agua mineral o filtrada; 11 g sal marina fina

20 enero, 2021 por Patricia García 47 comentarios

Moría de ganas de compartir mi receta del Pan Casero con Masa Madre con vosotros!!! La receta que tanto me pedíais por Instagram cada vez que os compartía fotos, stories y mi experiencia en el aprendizaje de los Panes con Masa Madre…. Yo siempre os contestaba que aún no; no me sentía segura compartiendo una receta. He probado, mezclado y vuelto a probar decenas de ellas, cambiando las harinas una y otra vez para tener algo fijo que a mi me funcionara cada semana en mis panes!

Y hoy por fin, puedo deciros que habemus receta!!!!

Os traigo la Receta de mi precioso Pan casero con Masa Madre cosa que me hace muy feliz!!! Muchos sabéis que elaborar pan casero con masa madre fue mi reto personal en el confinamiento durante la pandemia! Y lo que empezó siendo un reto del cual pensaba que me cansaría, ha llegado para quedarse para siempre! No hay comparación del sabor y la textura que consigo en mis panes desde que los hago con mi masa madre! Estoy contenta y hacer mi pan semanal, me hace feliz así es que no puedo más que compartir mi la receta de mi felicidad y animaros a meteros en este maravilloso mundo!!!

Receta del Pan Casero de Masa Madre

Pues si, tanto me habéis pedido esta receta que aquí tenéis este pan casero de Masa Madre elaborado con harinas de molino … Pero también probado que funciona con las harinas del supermercado!!! Su miga es aromática y suave, alveolada y super esponjosa…. Y su corteza crujiente y de intenso sabor! No querréis probar otro pan una vez que consigáis hacer el vuestro en casa!

Ten preparada tu Masa Madre:

Si no tenéis aún una Masa Madre (MaMa) aquí os dejo el enlace a mi receta con todo el proceso bien explicado y detallado paso a paso para que podáis empezar por ahí 😉

Pues sí, lo más importante para que tu pan con masa madre salga del horno siendo un panaco en toda regla, es tener una MaMa bien saludable y activa. Para ello os cuento cómo lo hago yo.

Guardo siempre mi MaMa en la nevera para no tener que refrescarla todos los días, pensad que la mía ya tiene unos meses de edad. Extraída siempre (hija, de hija, de hija…) de la que voy refrescando para mis panes. La tengo en la nevera y es siempre una cucharada o dos, que extraigo de la que acabo de refrescar para el pan.
Tenemos que tener en cuenta que cuanto más tiempo la tengamos en el frigo, más le costará activarse, por eso yo trato de hacer al menos un pan a la semana (aunque muchas veces hago dos y alguna pizza y/o focaccias) para ir activándola a menudo.
Cuando quiero hacer un pan, la saco de la nevera, lo que hago es activarla mediante 2 ó 3 refrescos de harina y agua (vosotros igual necesitáis alguno más si vuestra MaMa es muy jóven o lleva muchos días en nevera). Comienzo el viernes por la noche refrescando unos 20g de MaMa con 40g de harina (de mucha fuerza W300 para que aguante toda la noche) y 40 de agua. Remuevo bien y dejo en la encimera de la cocina si la temperatura es de unos 22º aprox. En invierno la coloco en alguna zona de la casa más cálida y en verano en zonas más frescas. Por la mañana vuelvo a refrescar toda esa MaMa con la cantidad de harina (esta vez uso una mezcla de harina W200 + un 10% de harina Integral) y agua suficiente para conseguir unos 200g de MaMa para poder empezar el proceso de elaboración de mi pan sobre las 4 de la tarde.
Es súper importante hacer esto bien y antes de usarla esperar a que haya duplicado sobradamente su volumen (ayúdate de una gomilla alrededor del bote que te señale su crecimiento) y que esté muy activa, esponjosa y llena de burbujas, para que luego nos dé un pan voluminoso y no se nos quede plano.
Vigila la temperatura ambiente a la hora de activar tu MaMa, trata de que esté a no menos de 22º. Lo ideal serían unos 22º-24º para obtener una buena fermentación. Ayúdate del horno apagado con luz encendida para épocas más frías.
Y ten muy en cuenta la acidez de tu MaMa, un exceso de acidez (cuando se nos han pasado las horas de fermentación) hace que el gluten no se desarrolle bien y eso perjudicará nuestros panes.

Harinas que uso para mi pan casero con Masa Madre:

He probado muchas harinas, es verdad que a algunas nunca les pillé el truco, pues aún era novata y los panes no me quedaban perfectos, pero lo que sí me obsesionaba a la hora de redactar este post, era daros opciones de harinas compradas online en molinos artesanales pero también de harinas del Supermercado accesibles para todos vosotros! Bueno, pues he elaborado diversos panes con todas ellas y la verdad es que los resultados han sido geniales!

Las harinas que uso habitualmente en mis panes las compro en dos molinos distintos: un molino andaluz que se llama “Harinas La FuenSanta“; y en otro molino que se llama “Molí de Picó” cuyas harinas a la piedra son maravillosas (esto no es publicidad, sencillamente me encantan sus harinas y el sabor que le dan a mis panes). La verdad es que hay muchos Molinos de Harinas buenísimas online que surten a toda la geografía con un abanico de harinas increíbles!!
Las harinas que yo compro y que son las que voy combinando son:
- Harina Blanca de trigo ecológica de gran fuerza W300
- Harina Blanca Aurora W220
- Harina Blanca Panadera W180
- Harina molida a la piedra T80
- Harina Pan Gallego Gourmet
- Semolina
  * No tenéis que tenerlas todas!! Jajaja pero si al menos, una de gran fuerza, una de media fuerza y por ejemplo la T80 para dar ese toque de sabor.

Si vais a usar harinas del súpermercado porque no tenéis otras a mano, aseguraros de usarlas de marcas conocidas. Haceros con una Integral, una de fuerza W300 y una de W200! Todas ellas hoy día llevan estas numeraciones en el paquete 😉 Este verano pasado, estando de vacaciones en casa de mis padres en Cádiz, éstas son las que usé y en mis Stories Destacadas en mi perfil de Ig sobre Mis Panes, podéis ver los “panes gaditanos” tan espectaculares que saqué!!!!
Es fundamental que nos hagamos muy amigos de nuestras harinas, conociendo bien sus fuerzas y cúal es el grado de absorción de agua que tiene (ya sabéis que las diferentes harinas absorben diferentes cantidades de agua). Yo suelo usar la de W300 (suelo poner 235g) y la de W220 (de ésta pongo 215g) para tener una fuerza media de W260 pero después le añado un poco de T80 (unos 60g son suficientes) que es media fuerza también…. Pero ojo! La harina T80 fermenta antes!!
SÚPER IMPORTANTE: Conocer bien tus harinas para adaptar las cantidades de agua a ellas. El éxito está en no pasarse de hidratación, por eso este pan es perfecto para tus comienzos, pues oscila entre el 60% y el 65% de hidratación con respecto a la cantidad de harina utilizada. Si te pasas de agua tu masa no estará lisa, se desparramará y tendrá una superficie rugosa e incluso flácida. Cada harina requiere unas cantidades de agua específicas…. Trata de ir probando de menos a más para acertar con las cantidades!
Sobre todo recuerda:
- Las harinas integrales piden más hidratación
- Cuánto menor fuerza tienen tus harinas, mayor sensación de hidratación tendrá nuestra masa.
- Ten siempre a mano una libreta donde vas apuntando todo lo que vas usando y vas haciendo en cada pan, para luego analizar con el resultado horneado, qué te funciona mejor y qué no debes de repetir.

Trucos y consejos para conseguir una buena hogaza de pan con MaMa:

Este pan que hoy te traigo es un pan lo que se llama de larga fermentación en frío. Quiere decir que va a pasar una parte de la fermentación a temperatura ambiente pero también una cantidad considerable de horas en el frigorífico. Por ello necesitas alguna harina de gran fuerza para que éste pueda aguantar el proceso de las largas horas de fermentación. De otro modo si la fuerza de tu harina no aguanta, la masa puede “sobrefermentar” y al hornearlo, éste quedará chafado y plano y no explosionará creando una “panza” y una “cresta” como le véis al mío.
Asegúrate de que tu MaMa está muy activa, en el punto álgido de fuerza. Si quieres comprobar que además de verla con burbujas, la tienes en el punto adecuado de fermentación, coge una cucharita de tu masa madre y ponla a ver si flota en un vaso con agua. Si flota bien, la tienes lista 😉
Este es un pan con una receta perfecta para principiantes, pues no tiene una hidratación muy alta. Ya cuando vayáis perfeccionándolo podéis ir probando con porcentajes más altos de hidratación. Empieza siempre con un poco menos de agua, resérvate una parte y ya la irás añadiendo al ponerle la sal cuando veas que la masa te la pide.
Recuerda la importancia de la temperatura durante el proceso de fermentación. Trata de que la temperatura de la masa oscile entorno a los 22º-24º. Igual durante la 1ª fermentación, en invierno tienes que ponerla cerca de fuentes de calor hasta que entra en nevera para la fermentación en bloque durante la noche; y en verano tienes que alternar ratitos a temperatura ambiente con ratitos de nevera que vayan bajando la temperatura de la masa. Ayúdate de un termómetro alimentario y antes de cada pliegue durante la fermentación en bloque, revisa la malla de gluten y la temperatura de tu masa.
En el AMASADO INICIAL, comienzo siempre con la ayuda de mi Kitchen Aid (robot amasador) para la mezcla inicial (que dejo en autolisis durante una hora o algo más). Y sigo con el robot también para los amasados de incorporación de la MaMa y de la sal. Pero todo esto también puedes hacerlo a mano perfectamente, solo que en vez de amasar 4 minutos cada vez, tendrás que hacerlo durante unos 8 ó 10 minutos en cada uno de ellos.

Consejos para el proceso de PLEGADOS:

Transcurridos los 30 minutos de haber añadido la sal, continuamos a mano sobre encimera húmeda con un PRIMER PLIEGUE, seguido (transcurridos 30 minutos) de un LAMINADO sobre la encimera humedecida de nuevo, estirando la masa suavemente (metiendo las manos por debajo) hasta conseguir una especie de “paño” grande y extendido a todo lo que da la masa. Este paño luego lo doblamos en tríptico y vuelvemos a plegar sobre sí mismo dejando la masa completamente doblada para meterla entonces en un recipiente hermético para la 1ª Fermentación.
Siempre hay que tomar la temperatura a la masa y revisar la malla de gluten antes de realizar los pliegues, pues eso nos va a dar una idea de cómo va la masa. Los pliegues son muy fáciles de hacer, teniendo la masa en el recipiente y desde ahí mismo, metemos las manos ligeramente humedecidas por debajo de la mitad de ésta y tiramos suavemente sin desgarrar hacia arriba y dejamos que la masa se recoja con pliegue interior sobre sí misma. Repetimos la operación hacia el otro lado y finalmente damos la vuelta al recipiente, volvemos a meter las manos por debajo del medio de la masa y plegamos de nuevo sobre sí misma. Os aconsejo ver algún vídeo pero ya veréis que es muy fácil.
Presta mucha atención al proceso de pliegues y reposos, la masa debe de ir mejorando cada media hora, estando más lisa y menos pegajosa.

Trucos para el formado en BATARD:

Tenemos que asegurarnos de que han pasado las 6-7 horas necesarias desde que comenzamos, que la masa ha doblado volumen y que está bien desarrollada, que es una masa lisa y con el gluten a punto. Si no, a la hora de formar, nos será muy difícil, la masa de desparramará, se nos pegará a las manos y el pan no resultará todo lo bonito que esperamos.
Para el formado hay varias maneras, de nuevo hay que elegir el que más cómodo nos sea. A mi me gusta formar doblando la masa en tríptico y enrollando sobre sí misma. Finalmente sellamos los laterales y costura superior, espolvoreamos de harina y colocamos en el banetton cubierto por lino enharinado con la costura hacia arriba. Cubrimos con el mismo lino y el gorro de ducha plastificado y meto a la nevera. También puedes formar con el proceso de BOLEADO para hogazas redondas.

Por último y antes de irnos a la receta, recuerda conocer los términos tan comunes e importantes en panadería como la “Prueba de la Membrana”, la “Autolisis”, o qué es el “Amasado francés”, los “Plegados” o el “Laminado”! Ánimo que no es tan complicado!!!

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