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Pan Casero con Masa Madre
Tiempo de preparación
7 h
Tiempo de cocción
50 min
2ª Fermentación en frío
12 h
Tiempo total
19 h 50 min
 

Una receta explicada paso a paso para realizar un pan con masa madre en casa, con la textura y el sabor de un pan de panadería con horno de leña.

Ingredientes
  • 450 g Harina trigo media fuerza panadera (en torno a W260/W270) puedes usar una mezcla de diferentes fuerzas (W300/W180/W200/W220) combinadas.
  • 60 g Harina T80
  • 180 g Masa Madre 100% (refrescos de harina y agua en igual proporción) Asegúrate que esté bien activa
  • 320 g Agua mineral o filtrada
  • 11 g sal marina fina
Elaboración paso a paso
  1. Comenzamos uniendo las harinas y el agua en el llamado proceso de AUTOLISIS. Nos aseguramos de que no queden restos de harina seca y que toda la mezcla esté bien integrada. Puedes hacerlo a mano o ayudándote de un robot con el gancho amasador. Cubrimos y dejamos reposar al menos una hora (pero puedes dejar hasta 2 horas) a una temperatura ambiente de 22º-24º (ayúdate de fuentes de calor en invierno y de ratitos al frigo en verano).

  2. Pasado el tiempo, revisamos temperatura de la masa y malla de gluten. Incorporamos a continuación la Masa Madre asegurándonos de que está bien activa y volvemos a mezclar hasta que quede completamente incorporada (de nuevo podemos hacerlo a mano o con robot). Dejamos reposar 30 minutos tapada a temperatura constante y cálida (cuidado con los excesos de temperaturas).

  3. Transcurridos los 30 minutos revisamos temperatura y gluten y añadimos la sal. Ahora sería el momento de corregir añadiendo unos gramos de agua de ver que nuestra masa lo pide. Pero solo si lo vemos necesario. Mezclamos bien (con robot o a mano) durante unos minutos y volvemos a tapar y a dejar reposar otros 30 minutos.

  4. Una vez pasado este tiempo, humedecemos ligeramente la encimera y volcamos nuestra masa. Revisamos el gluten y la temperatura y realizamos el PRIMER PLIEGUE sobre sí misma. Este pliegue lo realizamos de la siguiente forma: con las manos humedecidas aplastamos ligeramente la masa sobre la encimera, ayudándonos de la rasqueta plegamos hacia dentro en dos la parte superior de la masa, rotamos 90º y plegamos el siguiente lado y repetimos la operación con los 4 lados. Boleamos suavemente para imprimirle mayor tensión a la masa y con la rasqueta volvemos a colocar en el cuenco. Cubrimos y dejamos reposar otros 30 minutos -Este paso lo podríais sustituir también por un par de minutos de AMASADO FRANCÉS-

  5. Ahora llega el momento del LAMINADO. Humedecemos bien toda la superficie de la encimera, volcamos la masa y con las manos también húmedas y por debajo y desde el centro hacia afuera, vamos estirando la masa suavemente y sin romper hasta conseguir un "paño" de unos 40x40 o incluso algo más. A partir de ahí, vamos plegando todo el tercio superior hacia adentro, luego el inferior y finalmente de izquierda a derecha en pequeños pliegues sobre sí mismos hasta obtener un pequeño rectángulo. Este paso es uno de los que más me gusta por la tensión que imprime que luego se verá reflejada en la calidad de la miga.

  6. Finalizando el Laminado, colocamos en un tupper o recipiente ligeramente embadurnado en aceite, señalamos con un trocito de cinta adhesiva la altura y tapamos para dejar reposar unos 45 minutos. Este proceso que ahora comienza es la FERMENTACIÓN EN BLOQUE también llamada primera fermentación, y según la temperatura a la que esté tu cocina, puede tardar unas 5-7 horas en doblar su volumen. Yo ahora te paso a dar unos tiempos entre pliegues estimados para una temperatura ambiente de aproximadamente unos 24º.

  7. Ahora comenzamos con los PLEGADOS que realizaremos en el mismo interior del tupper o recipiente, como te he explicado anteriormente. Realizaremos un primer pliegue doblando la masa sobre sí misma de un lado y de otro, repitiendo tantas veces como nos permita la masa. Explota los globos de aire que le vayan saliendo a la masa ayúdandote con las uñas. Volvemos a tapar y dejamos reposar 45 minutos

  8. De nuevo repetimos la misma operación. Primero revisamos temperatura (si está muy baja tendríamos que subirla un poco ayudándonos del horno apagado con la luz encendida) y malla de gluten. A continuación realizamos el segundo pliegue procediendo a ir doblando la masa por los cuatro lados y dejándola reposar tapada otros 45 minutos.

  9. Realizamos finalmente el último y tercer pliegue repitiendo toda la operación. Hemos de observar que toda la masa sigue lisa, creciendo de volumen adquiriendo tensión (observaremos que después de cada pliegue se desparrama menos y se queda más levantada y voluminosa). Si vemos que la masa aún muestra falta de tensión le haríamos un pliegue más a los 45 minutos. Si no, pues después del 3er pliegue dejaremos la masa reposar tapada unos 90 minutos, para que siga fermentando y creciendo en volumen.

  10. Vamos a proceder al FORMADO EN BATARD directamente. Sobre la encimera enharinada volcamos la masa y aplastamos suavemente la masa explotando las burbujas grandes y dejando con forma de cuadrado. Con la ayuda de la rasqueta, doblamos la masa en tríptico, luego por el lado estrecho vamos enrollando la masa completamente. Sellamos laterales y costura superior y trasladamos a un banetton cubierto con un lino enharinado dejando la el pliegue de costura hacia arriba. Tapamos bien y cubrimos con plástico. Dejamos reposar 15 minutos.

  11. Ahora comienza la 2ª FERMENTACIÓN EN FRÍO. Metemos a la nevera a la durante unas 10 horas. Dependiendo de las harinas usadas y de cómo va el proceso de fermentación, puede durar entre 8 y 12 horas.

  12. Toca PREPARAR EL HORNO. A la mañana siguiente, encendemos el horno a 250ºC calor solo abajo y metemos en la parte inferior una bandeja de horno o cazuela baja apta, con un tazón de agua caliente para provocar vapor.

  13. Cuando el horno ya casi tiene la temperatura adecuada, sacamos el pan de la nevera, le espolvoreamos un poco de semolina por encima y volcamos sobre una tabla o pala de madera cubierta con un papel de horno. Con la ayuda de la hoja de una cuchilla inclinada en ángulo, GREÑAMOS rajando suavemente la masa longitudinalmente.

  14. Metemos al horno deslizando el papel con la masa sobre la bandeja de horno bien caliente en la posición de en medio. Tenemos que asegurarnos de que en la bandeja de abajo o cazuela hay agua y está hirviendo. Cerramos y cronometramos unos 16 minutos aproximadamente en los que la alta temperatura con el vapor tendrán un efecto choque con la masa fría de toda la noche en la nevera y explosionará y crecerá.

  15. Transcurrido ese ratito, abrimos el horno y extraemos la fuente de vapor. Bajamos la temperatura a 200ºC y cambiamos el programa con calor arriba y abajo. Horneamos durante 20 minutos. Y por último le damos otros 10 minutos con aire para conseguir esa corteza super crujiente.

  16. Apagamos el horno y dejamos la puerta entreabierta para que continúe secándose por dentro durante unos 10-15 minutos.

  17. SÚPER IMPORTANTE: No cortar hasta que no esté frío del todo, así es que mejor colocarlo en un rejilla en la encimera hasta que baje la temperatura interior completamente.