Llevaba tiempo queriendo hacer un post con mi experiencia en el proceso de Iniciación a la Masa Madre. Es algo que he hecho en casa varias veces y ahora puedo contar un poco mejor mi experiencia y los trucos que a mi me han funcionado… Aunque por supuesto, desde la humildad de una amateur en la materia, que aún tiene mucho que aprender!

Es un proceso que implica un seguimiento constante, no te voy a engañar… Y te van a surgir muuuuchas dudas que yo voy a intentar anticipar en este post, pero os aseguro que es una experiencia súper gratificante que te hace sentir una felicidad increíble! Algo tan básico como un poco de harina y agua…. Que se termina convirtiendo en “tu bebé” al que incluso le pones nombre y con el que consigues que en tu casa, todos te miren raro jajaja! ….. Pero, y los maravillosos panes que luego se van a comer gracias a este bebé? Ya verás cómo lo van a valorar! Y tú te vas a sentir súper orgullos@ así es que hazme caso y ponte a ello!! 😉

Qué es una Masa Madre?

Pues vamos a empezar entendiendo lo que es! La masa madre natural no deja de ser algo tan básico como un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. Es en la propia harina que encontramos cantidad de levaduras y bacterias y son éstas las que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea.

Y  contrariamente a lo que sabemos que ocurre con otros alimentos que al fermentar se estropean, la masa madre justo necesita estos microorganismos para constituirse. Y os preguntaréis… Y en qué me va a cambiar un pan elaborado con Masa Madre? Pues os diré que el sabor de los panes y su acidez están definidos por sus masas madres.

Hay muchos métodos para elaborar Masa Madre (todas se basan simplemente en una mezcla de harina y agua con algún “acelerante natural”, intentando que levaduras y lactobacilos vivan en armonía) y también es cierto que cada uno tiene unos tiempos de fermentados distintos…. Yo voy a utilizar la receta que llegó a mis manos hace años y que he estado perfeccionando, leyendo mucho y experimentando en casa!

En mis Stories Destacadas de mi perfil de Instagram te he dejado todo el proceso día a día  (son 9 días en total) para que me puedas ver, siguiéndolo al completo durante los 9 días. Así es que sígueme en Instagram y no te pierdas ni un detalle: el comienzo, los refrescos diarios, la fórmula para desechar a partir del 5º día… Y cómo conseguí llegar al final del proceso no sin muchas anécdotas entre medias! Os las cuento luego para reírnos un rato. Ahora vamos al lío!

Iniciación a la Masa Madre: elaboración en casa

Qué necesitas para empezar a elaborar una Masa Madre?

1. Harina!! Yo recomiendo empezar con harinas de muy buena calidad, de las que compras en un obrador o en webs especializadas con harinas con germen. Para comenzar lo mejor es hacerlo con Harina Integral de Trigo, Harina de Centeno (y/o Centeno Integral) y también Harina de Espelta.
2. Agua que sea mineral o filtrada.
3. Un “acelerante natural” que yo en mi caso siempre utilizo unas uvas pasas o sultanas (solo 6 ó 7). En las distintas recetas podemos observar como unas usan como acelerantes, fruta como manzana troceada, otras yogur natural (sin azúcar), limón, vinagre… Yo recomiendo las pasas o la manzana troceada.
4. Vamos a necesitar un frasco de cristal a ser posible que sea grande (de un litro de capacidad pero con boca ancha y tapadera). Asegúrate de que lo tengas limpio y esterilizado.
5. Una cuchara de madera de mango largo que sea estrecha y manejable (puedes usar una de acero si no tienes de madera).
6. Una báscula (este será un elemento esencial).
7. Una libreta donde nos iremos apuntando todo lo que vamos haciendo cada día. Hacedme caso, mejor tenerlo a mano 😉

Unos consejos importantes antes de empezar el proceso de Iniciación a la Masa Madre

• Muy IMPORTANTE para comenzar nuestro proceso es pesar nuestro bote de cristal vacío y apuntar ese peso, pues lo vamos a necesitar más adelante cuando empecemos a desechar a partir del día 5 del proceso!!

•  El bote no tiene que sellar hermético, tan solo con que tenga una tapa que poder dejar caer será suficiente, aunque yo recomiendo también tener un trapo de lino para uso como tapadera, pues durante el día a mi me gusta dejarla que respire.

• Una de las cosas que más me habéis preguntado todos los que me habéis seguido por Instagram… Qué tipo de harina usar y cómo combinarlas?? No todas las harinas nos van a dar las mismas Madres. Pues como he dicho anteriormente las harinas recomendadas son las harinas panificables, las integrales, de centeno, espelta o incluso Khorasan. En cuanto a combinarlas, puedes combinarlas como más te guste o te convenga usando 50% de trigo con 50% de harina con alto porcentaje de minerales, pues son éstas últimas las que mejor reaccionan a la fermentación.

• El factor más importante…. La temperatura ambiental!!  Para comenzar lo ideal es contar con temperaturas entre los 24º y los 28º ambientales. Lo cual es más sencillo de conseguir en épocas próximas a las épocas estivales. De no ser así, hay muchas fórmulas para conseguir que nuestra Masa Madre fermente si no contamos con esas temperaturas ambientales. Como por ejemplo:

1. Ayudarnos de las bolsas de semillas que calientas en el microondas y con las que vamos envolviendo nuestro frasco de MM.
2. Con el horno apagado, tenerla resguardada dentro. Y cada varias horas, sacarla primero y darle toques de calor durante unos segundos para mantener la temperatura constante en el interior. Para ello siempre ayúdate de un termómetro que te guíe y NUNCA DAR TOQUES DE CALOR CON EL BOTE DE MASA DENTRO!! No sería la primera vez que se te olvida y la tuestas (ejem…sé de lo que hablo….Jajajaja).
3. Tenerla próxima a una fuente de calor constante como un radiador.
4. Y la mejor de todas, invertir en una almohadilla térmica para fermentar en casa! Esta obviamente es la mejor de todas, pues te ayudará a mantenerla siempre caliente. Si ves que te vas a aficionar al pan casero y a elaborar tu Masa Madre en casa, te la recomiendo para facilitarte la vida durante los meses fríos del año. Os dejo un enlace para que veáis de lo que hablo AQUÍ.

 

• Recuerda que la curva de fermentación va en función de la temperatura y el tiempo. Normalmente nuestra MM tendría su punto álgido de fermentación a las 2-4 horas siguientes de el refresco dependiendo de la temperatura ambiental a la que se encuentra. No os preocupéis si habéis alimentado vuestra masa al medio día y por la noche parece que está “muerta” pues no es así, sencillamente está en reposo esperando al siguiente refresco pues su punto máximo ya pasó hace unas horas.

• Trata de encontrarle su sitio favorito y las mejores horas para refrescarla cada día, poco a poco irás conociendo a tu MM y una vez que ya la tengas lista y empieces a hornear panes con ella…No querrás que se vaya nunca!!!

Receta de la Masa Madre – Iniciación y proceso de refrescos diarios.

Día 1 – Iniciación

Comenzamos pesando el bote vacío, apuntando esa cifra y eligiendo la harina con la que vamos a comenzar. Yo comienzo siempre con Harina de trigo integral. Pesamos nuestros ingredientes y comenzamos:

• 100g de harina de trigo integral
• 100ml de agua mineral o filtrada
• 6-7 uvas pasas o sultanas previamente hidratadas (remojadas en agua durante unos 20min).

Mezclamos bien, cubrimos con un lino (así deja escapar el dióxido de carbono que se genera) y colocamos en el lugar cálido elegido para que su temperatura constante sea de unos 24º-25º (arriba te digo métodos para mantener la temperatura en los meses más fríos). Si estás en verano solo deja en cualquier lugar resguardado en tu encimera.
Para pasar la noche yo le quito el lino y le pongo la tapa sin ajustar. Mantiene mejor la temperatura interna.

Día 2 – refresco al 50%

Hoy a la misma hora que comenzamos ayer, vamos a despertar a nuestra MM y le vamos a hacer un refresco al 50%. Es decir, la mitad de las cantidades con las que comenzamos ayer:

• 50g de harina de trigo integral
• 50ml de agua mineral o filtrada

Mezclamos bien y colocamos una gomilla alrededor del bote señalando el nivel por donde está nuestra masa. Volvemos a cubrir con el paño de lino y dejamos reposar en el sitio cálido elegido. Recordad observarla a las 3-4 horas del refresco para ver su fermentación evolucionar. Y luego por la noche volvemos a tapar.

Día 3 – Repetimos refresco al 50%

Ya a partir de este día 3 deberíamos ver algunas burbujas!! Repetimos todo el proceso del Día 2

• 50g de harina de trigo integral/Centeno/Espelta (podéis ir cambiando de harina)
• 50ml de agua mineral o filtrada

Mezclamos bien y volvemos a subir la gomilla al nuevo nivel y lo demás todo igual.

Día 4 – Repetimos refresco al 50%

Os voy contando cositas que podéis ir observando….. Si véis que tiende a decantarse algo de líquido en la superficie, con un color entre amarillento y ámbar, un poco asqueroso, no sufras, es normal. Al refrescar ese liquido vuelve a quedar incorporado. Incluso podéis rascar las paredes del bote e incorporar eso también a la masa.

Antes de repetir todo el proceso del día anterior, podemos con la ayuda de un tenedor, sacarle las pasas que pusimos el primer día. Ya han cumplido su función y no hace falta que sigan dentro.  Y a partir de ahí repetimos proceso:

• 50g de harina de trigo integral/Centeno/Espelta
• 50ml de agua mineral o filtrada

Mezclamos bien y volvemos a subir la gomilla al nuevo nivel y lo demás todo igual. Cuántas burbujas tiene ya tu MM? Ya podrías ver la vida en ebullición!!

Día 5 – Comenzamos a desechar masa

Hoy toca empezar a desechar la mitad de la masa. Para ello hay una fórmula que os explico a continuación:

• Pesar el bote con su MM dentro
• A esa cifra restarle el peso del bote vacío y obtendremos el peso real de la masa
• Dividir el peso de la masa entre 2 y ese resultado será la cantidad que tenemos que sacar del bote y desechar (si quisieras sacar una segunda MM guardarías esa cantidad que desechas en otro bote y seguirías el proceso en duplicado).A partir de ahí volvemos a alimentar igual que ayer:
• 50g de harina de trigo integral/Centeno/Espelta
• 50ml de agua mineral o filtrada

Mezclamos bien y volvemos a subir la gomilla al nuevo nivel y lo demás todo igual.

Días 6 – 7 – 8 y 9 – Seguimos en todos el mismo proceso cada día:

Si has llegado hasta aquí verás que la masa ha empezado a levantar cada vez más, pues te informo de que ya no es necesario que la harina que vas a añadir sea integral, podéis ir añadiendo harina blanca en algunos refrescos (o en todos los que te quedan) para que cuando acabe el proceso tu masa madre sea blanca, lo que os va a permitir hornear panes tanto integrales como blancos.

• Desechamos la mitad de la masa siguiendo las instrucciones anteriores.
• Añadimos 100g de harina de trigo blanca (de buena calidad) o integral.
• Y 100ml de agua mineral o filtrada

El Día 9 después del refresco ya podrás empezar a usar tu masa!!!! Solo tendrías que esperar 4 ó 5 horas después de alimentarla y estaría lista y fermentada para su uso inmediato. 

¿Cómo conservar mi Masa Madre?

Si no la vas a usar en ese preciso momento puedes tapar bien sellando el bote y metiendo en la nevera hasta que la quieras usar unos días más tarde.

En el frigorífico la MM aguanta semanas sin atención alguna! Si no tienes planes de usarla en muchas semanas/meses, mejor la congelas para que no siga acidificándose. Pero si la vas a ir usando, sencillamente guarda en el frigorífico, saca cuando pretendas usar al día siguiente y refresca como te voy a contar a continuación.

Piensa que la MM que guardas en la nevera nunca la vas a usar entera, pues al estar durante días en reposo en frío se acidifica y no nos gustaría el sabor. Lo que hacemos es extraer una cucharada de la que guardamos en la nevera y sobre esos 10g la vamos creciendo y con ella elaboraremos nuestros panes!

¿Cómo usar mi Masa Madre?

Pues os tengo que decir que hay varias maneras, la verdad! Y todas son factibles, sencillamente hay muchas formas de hacerlo según el libro que leas, o el panadero que te lo explique o las cuentas de IG que sigas…. Hay donde elegir! Lo cual también nos hace que se nos compliquen las cosas, jajaja!

Yo estoy siguiendo la fórmula que nos indica Ibán Yarza al que sigo desde hace mucho. Pero de verdad que hay muchas maneras!! Así es que os voy a contar cómo lo estoy haciendo yo.

Si la has tenido unos días en la nevera, tendrás que activarla. Cuanto más tiempo la has tenido inactiva, más refrescos le tendrás que hacer para entrenarla dándole entre 1 y 3 ciclos de alimentación o refrescos.

Yo hago pan 1 vez a la semana con lo que la tengo en la nevera y la saco para entrenarla los viernes para hacer pan los sábados y comerlo los domingos 😉

Proceso de uso:

Viernes tarde/noche:

Saco de la nevera mi Masa Madre y cojo a penas una cucharada y desecho el resto pues estará muy ácido (por eso Ibán dice que no es necesario guardar mucha cantidad de masa madre). Con esa cucharada de MM vas a conseguir suficiente cantidad para hacer un par de hogazas generosas. Estos 10g de masa madre los tendremos que alimentar con 100g de harina y 60g de agua mineral o filtrada. Quedará super seca, así es que ayúdate de las manos y forma una pelota con esa masa. Métela en el bote (que sea grande que va a crecer bastante) y deja que fermente toda la noche (8-12 horas) a temperatura ambiente no inferior a 21º.

Sábado por la mañana:

Tendrás una bola de masa fermentada de aproximadamente 165g. Así es que vamos a volver a refrescar y le vamos a poner esa misma cantidad de harina 165g y 205g de agua mineral. de esta forma tendremos una Masa Madre con la misma cantidad de agua que de harina en total, lo cual facilita todo mucho a la hora de hacer recetas, pues es una MM al 100% de hidratación. Dejamos que la masa fermente en un lugar cálido (no tapes mucho el bote y asegúrate de que es bastante grandote pues ahora viene las gran crecida!!) durante 2 ó 3 horas (no le quites ojo, no dejes de controlarla pues dependiendo de la temperatura exterior igual no necesitas tanto tiempo y ésta irá adquiriendo fuerza y acidez).

Y ya puedes usarla inmediatamente para elaborar tus panes. Puedes hacerle la prueba de la flotabilidad y verás que poniendo una cucharadita de MM en un vaso de agua, ésta flota 😉

A partir de ahí, cuantas más horas pasen hasta que la uses su acidez irá subiendo. Así es que se recomienda que la uses en seguida (pasadas esas 2-3 horas de última fermentación) para brioches y panes suaves, luego que van pasando esas primeras horas, ya será para hornear panes más fuertes y finalmente los panes de centeno que son los que requieren una MM más ácida. Le irás cogiendo la práctica e irás comprobando cómo te gusta más de sabor, si más suave o más ácida.

NOTA IMPORTANTE:

• No olvides reservar unos 50 ó 100gr de esta última Masa Madre en un recipiente en la nevera para hacer pan la próxima vez. Con lo que te sobra aprovecha para hacer también una masa de pizza que una vez levada en nevera un par de días, puedes congelar!!
• De estas pequeñas cantidades que guardas en la nevera de una vez para otra, recuerda que las puedes reconvertir a otras harinas según prefieras unos panes más blancos, integrales o incluso de centeno!!! Tu masa madre no es siempre igual, irá cambiando según la harina con la que le hagas los refrescos!!!! Hoy puedes tener una MM integral, mañana de harina blanca gallega, y pasado de centeno! Es genial y súper versátil!!!

 

Tus preguntas más frecuentes:

Por último no quería acabar este post sin reflejar algunas de las preguntas que muchos me habéis estado haciendo mientras seguíais el proceso a través de mis Stories Destacadas de Instagram y muchas otras preguntas que yo me he ido haciendo y que a base de mi experiencia, de leer mucho y de documentarme, he conseguido ir respondiendo! Ahí van las más frecuentes!!!

Acabo de empezar y mi mezcla es una pasta seca!

No te preocupes es normal, una vez empiece el proceso de fermentación, ya verás como se irá aflojando y liberando un poco de líquido. Si que es cierto que cuando comenzamos nuestra MM con harinas integrales, éstas absorben más agua y por eso tienen esa sequedad; si quieres en este caso concreto añadir 10ml más de agua en tu preparación inicial.

Tengo que limpiar todos esos restos secos que van quedando en las paredes del tarro de la Masa Madre?

Nooo, son buenos que vuelvan a quedar incorporados al interior del frasco. Usa un cuchillo y raspa esas paredes a diario, dejando que caigan sobre tu MM antes del refresco diario, luego al mezclar con la harina y el agua quedarán incorporados.

A partir de qué día veré burbujas en mi MM?

Pues lo normal sería que desde el día 2 ya empezaras a ver algunas chiquitinas. También dependerá del tipo de harina que hayas usado, pero eso sería lo normal. Si ves que casi no hay burbujas o a partir del día 3 siguen siendo demasiado tímidas, dale un pelín más de calor después del refresco, pero ojo! Sin pasarte de 28º A ver si así consigues despertarla un poco más a partir de que hayan pasado las primeras 2-3 horas del refresco 😉

Puedo ir mezclando harinas durante el proceso?

Claroooo! A ver si que es cierto que las harinas integrales, de espelta, de centeno… fermentan mejor, pero puedes ir combinando unos días éstas y otros días otras harinas blancas (que sean de la mejor calidad posible ya que os ponéis) sin ningún problema! de hecho yo suelo hacer los primeros días con combinados más integrales y hacia el final del proceso con harinas blancas! Pero eso va a gustos y como os he dicho anteriormente, una vez tengas tu MM la puedes ir reconvirtiendo según te apetezca más!

A qué debe oler la Masa Madre en esta fase inicial?

Pues los matices del olor van a depender un poco de las harinas que estemos usando pero debe de ser un olor dulzón. Pero es cierto que durante el proceso podemos percibir que oscila a ligeramente más ácido como el olor a yogur, un poco agrio, o puede tirar más a alcohólico (como la acetona pero más suave). En cualquier caso deben ser olores no demasiado fuerte y ese olor debe ir acompañado de vida en nuestra MM ya que eso nos indicará que sigue viva y fermentando 😉

Mi Masa Madre tiene líquido en la superficie, es eso bueno??

Bueno, a veces es normal que generen algo de líquido en la superficie, mientras sea de color ámbar o marrón clarito, vamos bien! Al refrescar lo mezclas y queda incorporado. Si el olor por el contrario, es de color más rosa o con manchas rojizas en la superficie y huele como a podrido… Tíralo y comienza de nuevo 🙁

Cómo sé que mi Masa Madre está viva?

Pues por que tiene muestras de fermentación a través de las burbujas. No sufras si son demasiado pequeñas o si hay muy pocas, hay veces que tarda en empezar a fermentar con vigor. Mientras no esté plano y pastoso sin burbuja alguna, vamos bien! Quizás solo necesitas algún grado más de temperatura constante para que el azúcar fermente y genere levaduras.

Y si te olvidas un día de refrescar, te digo lo mismo, mientras veas que hay vida con burbujas, no te preocupes y sigue donde lo dejaste! Una vez ya lo tienes vivo y fermentando, es difícil matarlo.

Ánimo y a intentarlo las veces que hagan falta hasta conseguirlo….Piensa que solo es harina y agua…Qué puedes perder? Pero te garantizo que si lo consigues, ganarás mucho!!!! Suerte y al lío!!!!

Fuentes:

• Libro de Ibán Yarza: Pan Casero
• Instagram de Jordi Morera
• Irene e Iván de Pimienta Dulce Blog
• Sneh de Cook Republic Blog
• Blog Un pedazo de Pan