Comenzamos preparando todos nuestros ingredientes para la masa en primer lugar. Calentamos la leche hasta que esté solo caliente. En el bol de la K.A. (o en un cuenco profundo si vamos a utilizar una batidora de mango horizontal) añadimos la leche con el sobre de levadura y una cucharada de azúcar. Batimos bien y reservamos unos 10 minutos o hasta que la levadura haya creado una capa superficial espumosa.

Batimos suavemente en un cuenco a parte, el huevo con la yema y se lo añadimos al bol grande con la leche y la levadura. Seguidamente cambiamos las varillas y colocamos el/los ganchos de amasar y volcamos el azúcar restante, la harina, la mezcla de especias, la mantequilla y la pizca de sal. Amasamos durante unos 5 minutos o hasta que veamos que la masa es elástica y suave. Desconectamos el procesador de alimentos/batidora y sacamos el cuenco que cubrimos con un film transparente. Dejamos levar durante una o dos horas en un sitio cálido y sin corrientes hasta que doble su volumen.

Mientras, preparamos la crema de nueces que será el relleno de nuestro bizcocho enrollado. Preparamos bien los ingredientes. Empezando por picar las nueces en trocitos muy pequeños si te gustan los tropezones (o molidas si prefieres texturas suaves) y reservamos. En un cazo vertemos la leche, la ralladura de limón, el extracto de vainilla, la canela molida y ponemos a fuego lento un par de minutos. En un vaso de batidora y con las varillas eléctricas montamos la clara a punto de nieve y la añadimos al cazo junto con las nueces picadas/molidas, el azúcar y 75g de los 100 de mantequilla a temperatura ambiente. Dejamos que siga cocinándose a fuego lento sin dejar de remover durante unos 3 ó 4 minutos o hasta que veamos que comienza a espesar y apartamos del fuego para dejarlo reposar hasta que enfríe.

Una vez transcurrido el tiempo de levado de la masa, enharinamos una superficie de trabajo sobre la encimera y amasamos ligeramente la masa para comenzar a estirarla con un rodillo hasta conseguir un rectángulo de unos 45 x 30cm será suficiente.

Una vez estirado, fundimos los 25g restantes de mantequilla y con un pincel de cocina pintamos toda la superficie de la masa. A continuación, ayudándonos de una pala para untar, vamos cubriendo toda la superficie con la crema de nueces hasta gastarla toda. Seguidamente comenzamos a enrollar la masa con el lado más largo del rectángulo pegado a nosotros, desde ahí hacia fuera apretando bien por todas partes para no dejar huecos hasta conseguir una especie de brazo de gitano.

Con mucho cuidado lo colocamos en el molde (previamente untado con un poco de mantequilla fundida, incidiendo especialmente entre las esquinas de los pliegues) con la junta de unión de la masa hacia arriba. Nos aseguramos que queda bien colocado uniendo el principio y el final del rulo para que no nos queden juntas abiertas una vez horneado. Cubrimos el molde con un film transparente holgado y dejamos levar en un sitio cálido durante 1 hora y media ó 2 ... O hasta que veamos que ha vuelto a doblar su volumen.

Precalentamos el horno a 180ºC (sin aire), retiramos el film transparente y horneamos posicionando el molde en la tercera bandeja contando desde arriba durante unos 40 minutos. Podemos cubrir con papel de plata durante los primeros 20 minutos para que no se nos tueste la parte superior en exceso. Lo retiramos cuando queden los últimos 20 minutos para que termine de hacerse.

Al sacarlo del horno, debe sonar hueco al tocar la corteza superior. Dejamos que enfríe unos minutos y luego desmoldamos y dejamos que enfríe completamente sobre una rejilla. El bizcocho ya de por sí tiene una textura tipo brioche, suave y muy aromatizada con la humedad y cremosidad que le aporta el relleno de crema de nueces. Pero os dejo la receta del glaseado para decorar por encima. Es opcional, aunque queda más atractivo es cierto que podéis prescindir de él.

Para el glaseado, sencillamente batir con las varillas, el azúcar glas en un cuenco con las gotas de zumo de limón o agua. También podéis añadirle una clara de huevo y obtendréis un glaseado untuoso y blanco que hará vuestro bizcocho aún más atractivo!