Preparamos el Poolish a temperatura ambiente (20º-22º) de acuerdo con las indicaciones de la levadura que te doy arriba en los ingredientes y según el tiempo del que dispongas para elaborar la receta. Yo siempre lo preparo la noche anterior (12 horas de fermentación) y por la mañana elaboro la receta y tengo las chapatas para comer. Si tu temperatura en verano es superior reduce una pizca la cantidad de levadura.

Disolvemos la levadura en el agua, mezclamos la harina y removemos con una espátula o cuchara durante unos minutos hasta que tengamos una mezcla homogénea.

Estará lista cuando transcurridos los tiempos elegidos de fermentación, la masa haya triplicado su volumen y presente una apariencia de crema blanca burbujeante.

Una vez listo el Poolish, mezclamos todos los ingredientes en un bol y amasamos. Para ello puedes usar una espátula de silicona y remover unos 15 ó 20 segundos a intervalos de 5 minutos durante media hora. También puedes trabajarla en la mesa usando la técnica del amasado Francés durante 10 minutos seguidos, o bien un par de minutos a intervalos de 5 minutos durante 15 minutos.

Una vez amasada, pasa la masa a un contenedor o tupper rectangular profundo untado con aceite y procede con el primer pliegue. Dóblala como si se tratara de un tríptico, luego de nuevo la parte superior y seguidamente la inferior, todas hacia el centro.

Repetimos el pliegueal cabo de media hora o incluso menos si vemos que la masa va levando con rapidez. Esperamos una hora y volvemos a repetir el pliegue.

Dejamos que transcurra media hora desde este último pliegue y veremos que la masa se habrá hinchado notablemente.

Entonces vuelca la masa en una superficie bastante enharinada con mucho cuidado!!! Tratamos de tocar lo menos posible pero daremos forma cuadrada o rectangular metiendo los dedos por debajo de la masa y arrastrando hacia los extremos. Ahora con ayuda de la rasqueta, cortamos en tres piezas longitudinales y con sumo cuidado las deslizamos a un papel de horno (sobre plancha de horno) con pliegues entre pieza y pieza para evitar que se peguen entre sí.

La masa debería ahora estar muy hinchada de aire como un colchón. Si ves que no está completamente llena de aire, tapa con un lino y deja reposar media hora más. Si está muy hinchado, entonces calienta el horno a 250ºC.

Un par de minutos antes de meter las masas al horno, presiónalas ligeramente con los dedos humedecidos. Esto hará que el alveolado sea aún más irregular y bonito.

Desliza el papel con las chapatas sobre la rejilla/bandeja del horno (que estará ya caliente). Horneamos durante 15-20 minutos a 250º hasta que comiencen a dorar. A partir de ahí, baja la temperatura a 220º y continúa hasta completar los 35 minutos. Si ves que se doran demasiado y aún no ha pasado el tiempo necesario, cúbrelas con un papel de plata por encima para evitar que se quemen.

Una vez transcurrido el tiempo, apaga el horno y déjalas dentro con la puerta entreabierta otros 10 minutos más.

Sácalas y deja que se enfríen sobre una rejilla. Solo queda ahora disfrutarlas!!!