Precalentamos el horno a 180ºC con calor abajo para que no se nos tueste la superficie que en este tipo de bizcochos es habitual. Preparamos nuestro molde engrasando solo la base y cubriendo con papel de horno. 

Separamos con cuidado las claras de las yemas. Ponemos las claras en el cuenco del robot con el accesorio varilla y empezamos a montar a velocidad alta, (en la Kitchen Aid velocidad 8). Una vez empiezan a montar, le vamos añadiendo el azúcar en forma de lluvia y seguimos batiendo hasta que estén bien montadas obteniendo un merengue firme y brillante (aproximadamente unos 7-8 minutos).

Mientras se monta el merengue, en un bol ponemos las yemas y el extracto de vainilla y montamos con la batidora de varillas doble (o con las varillas manuales) hasta que blanquee.

Una vez tengamos las claras perfectamente montadas, sacamos el cuenco y con la ayuda de una lengua o espátula vertemos las yemas blanqueadas y vamos incorporando con suaves movimientos envolventes hasta que queden bien integradas.

Por ultimo, tamizamos poco a poco la harina mientras la incorporamos de igual forma con movimientos envolventes, siempre con mucha suavidad para no bajar todo lo que hemos montado.

Vertemos la mezcla en el molde y espolvoreamos un poco de azúcar blanco sobre la superficie para crear una costra crujiente una vez horneado.

Metemos al horno durante 35 minutos, pero transcurridos los primeros 15 minutos, si vemos que se nos va tostando la superficie, con un papel de plata cubrimos ligeramente la superficie sencillamente dejándolo caer. Pasados los 35 minutos, comprobamos pinchando el bizcocho. Una vez listo, lo dejaremos enfriar unos 10 minutos sobre una rejilla.

Una vez vayamos a desmoldar, tenemos que recordar ayudarnos de un cuchillo de punta redonda para separar el bizcocho de las paredes del molde.

Y listo para servir, acompañado de una deliciosa y fresquita nata montada, un chocolate fundido, o un simple vaso de leche para mojar!