Fougasse de aceitunas y hierbas provenzales
- 500 gr harina panadera (de fuerza)
- 7 gr levadura
- 10 gr sal marina
- 350 ml agua mineral tibia
- 2 cda aceite de oliva
- harina o semolina de trigo para espolvorear
- 150-200 gr aceitunas verdes, gordales y negras
- hierbas provenzales frescas y secas (tomillo y romero)
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En un bol grande mezclamos la harina de trigo y el agua tibia con la ayuda de una espátula de silicona o con las manos hasta que ambos ingredientes queden completamente integrados. También puedes hacer esta primera parte del amasado con el robot amasador (tipo Kitchen Aid) poniendo el gancho y una velocidad muy baja durante unos minutos hasta ver que quedan integrados. Seguidamente vamos a dejar reposar unos 10-15 minutos para que se produzca el proceso de la autolísis que facilitará y reducirá los tiempos de amasado posteriores. No olvidéis cubrir la masa con un paño seco para mantener la superficie protegida. Mientras vamos troceando las aceitunas en rodajitas finas o en trocitos como hice yo.
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Transcurrido este tiempo añadimos la levadura y mezclamos suavemente con la mano o de nuevo con el robot. Seguidamente incorporamos la sal y volvemos a mezclar. En este punto, si estas utilizando el robot amasador, dejarás de hacerlo y pasarás la masa (que será algo pegajosa) a una superficie limpia para trabajarla realizando el amasado la técnica del amasado francés, que sencillamente consiste en coger la masa con las manos en el aire, dando golpes secos sobre la mesa, estirándola y doblándola sobre sí misma, repitiendo esta operación hacia un lado y hacia el otro para que la masa coja aire. Esta tecnica cansa un poco asi es que puedes amasar de seguido durante 8-10 minutos o ir haciendo amasados cortos de 1-2 minutos intercalados con reposos de 5 minutos durante un par o tres de veces, hasta que nuestra malla de gluten quede bien desarrollada. Siempre tapando bien nuestra masa en los reposos!
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Comprobamos la malla de gluten cogiendo una pequeña porción de masa y estirándola suavemente con las yemas de los dedos para que ésta nos permita estirarla creando un fino velo sin romperse. Si se nos rompe, sencillamente la dejaremos reposar unos minutos más bien tapadita, pues aunque no lo creáis, estos reposos son como procesos de autoamasado de la propia masa! Después seguiremos con el amasado durante otro par de minutos más.
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Una vez ya tenemos la malla de gluten desarrollada, ahora es el momento de añadirle el aceite. Si lo hacemos de manera manual, este se extenderá por la superficie de trabajo, pero no pasa nada, iremos amasando suavemente hasta que éste quede integrado. También podéis meter la masa de nuevo en el bol de la amasadora y con el gancho y una velocidad baja, amasar hasta que el aceite quede integrado. Y ya por último incorporamos las aceitunas y las hierbas aromáticas. Cuando estemos en este paso, no debemos amasar demasiado con los ingredientes añadidos para no dañar la malla de gluten. Amasamos presionando con movimientos rápido, para de este modo evitar que se nos pegue la masa a las manos.
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Boleamos nuestra masa y metemos en un bol grande bien engrasado y tapado durante al menos 45 min o incluso una hora para dejar fermentar la masa y que la levadura la desarrolle adecuadamente.
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Transcurrido ese tiempo realizamos un amasado a base de plegados de nuestra masa sobre si misma. Giramos 180º una vez y 90º otra vez, plagando una y otra la masa sobre si misma. Repetimos la operación, varias veces. Seguidamente dejamos reposar de nuevo unos 30 minutos más bien tapada.
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Precalentamos el horno a 220ºC con la bandeja donde la vayamos a hornear los panes, dentro para que ésta también esté bien caliente. Seguidamente y transcurrido el último reposo vamos a dar forma a nuestra fougasse. Enharinamos levemente con harina o una pizca de semolina para aportar un toque crujiente, la superficie de trabajo. Colocamos la masa y con una rasqueta o cuchillo afilado, cortamos la masa en tantos trozos como panes queramos hornear.
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Estiramos con las manos suavemente y vamos dando forma casi triangular a cada uno de los trozos. Con el cuchillo o la rasqueta, realizamos un corte longitudinal en el centro sin llegar a los extremos y tres cortes pequeños laterales a cada lado, abriendo y dando forma con la ayuda de los dedos enharinados para que la masa no se nos quede pegada. Podemos añadirle algún trocito mas de aceituna para que queden más visibles y superficiales y espolvorear de una pizca mas de hierbas. Vamos a darle un último reposo para que la masa se hinche bien, así es que las tapamos con un paño seco y dejamos unos 10-15 minutos.
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Transcurrido ese tiempo, en la bandeja previamente caliente espolvoreamos una pizca de harina y deslizamos los panes (si no caben todos, intentar usar dos bandejas o realizar dos turnos -aunque esto hará que la textura de las primeras y las segundas sea algo distinta-). Las metemos al horno y con un vaporizador tipo spray vaporizamos un par de puffs en el interior del horno para que la superficie de nuestros panes queden bien crujientes. Seguidamente horneamos 10-12 minutos para panes grandes y 8-10 para los panes mas pequeños, o hasta que adquieren un color dorado.
Mi recomendación es servirlo cuando aún están calentitos o templados, pues su sabor y textura es inigualable!